编者按：2023年5月起，“学习强国”学习平台与中国科学报社联合发起“科学家回信”活动，邀请广大读者向自己心中向往尊敬的科学家、科技工作者提问、留言。活动启动后，“学习强国”“科学网App”收到了读者的踊跃留言。我们精选了读者殷建国的提问，请中国农业科学院蔬菜花卉所研究员王海平发出第四十五期回信。

以求索之问激发科学探讨，以互动回应碰撞科学新知，“学习强国”“科学网App”愿成为公众与科学的信使，欢迎你继续在评论区留言。

读者殷建国：为什么绿色蔬菜品种虽产量高但口味远不如老品种？

王海平：绿色蔬菜品种产量不一定高，味道也不一定不如老品种。而商业推广的品种，过去由于主要以产量为目标，因此大多数品种会较老品种的口味差一些。在育种过程中培育既抗病又产量高且口味好的蔬菜品种是非常艰难的。

绿色蔬菜，分为一般平常百姓认为的绿色品种蔬菜和学术上的绿色品种蔬菜，二者解读的意思不相同。

一般而言，百姓认为的绿色蔬菜主要指绿色的蔬菜，种类很多，主要有菠菜、生菜、空心菜、卷心菜、蒜苗、韭菜、香菜、茼蒿、油麦菜、菊花脑、茴香、荠菜、紫背天葵、芹菜、苋菜、青椒、苦瓜等。它们含有大量的营养，口味也非常多样，但并不是绿色蔬菜品种一定产量高，口味差。

而学术上的绿色蔬菜，是指遵循可持续发展原则，在生态环境质量符合规定的标准下，通过特定的生产操作规程进行生产和加工的蔬菜。这些蔬菜的质量和包装经过检测和检查，以确保符合特定标准。一般情况下，这些蔬菜反而较一般的商业品种品质好，口感相对也好一些。也就是说，在这些蔬菜的生长过程中，无论是环境还是土壤、地质、水源都是没有污染的，而且对于人的身体健康是安全的。

一般公认的绿色蔬菜需要符合以下几个标准：

1.绿色蔬菜以及绿色蔬菜的原料必须严格符合绿色食品生态环境中的质量标准。

2.在培植绿色蔬菜的过程中，从开始的种植到最后的收割，以及中间的管理过程，每一个环节都必须符合绿色食品生产操作的相关规程。

3.所生产出来的绿色蔬菜必须符合绿色食品与卫生的标准内容。

4.绿色蔬菜的外观包装符合国家食品标签通用的标准，严格按照国家规定对绿色蔬菜进行包装。

另外，老品种的蔬菜一般是指传统的地方品种蔬菜，往往具有口感好但不抗病或者产量低的特点，但因商业品种的推广而被替代。比如，过去口感非常好的“核桃纹”大白菜、“北京大黄”番茄、“鞭杆红”胡萝卜等北京地区的老品种被商业品种替代，目前已较难找到。对于商业品种，育种专家在选育过程中可能会为了追求其抗病、高产量、耐储藏等性状而丢失口感好的性状。

值得注意的是，老品种蔬菜中还有很多很好的基因，可以为育种和产业提供种源，但这些基因源尚未被完全挖掘出来，还存在我们并不充分了解哪些品种携带了哪些优秀基因的问题，这些优秀基因需要科学家们通过不断研究才能逐渐挖掘利用，逐步缓解育种资源匮乏。

随着人们生活水平的提高，不仅要吃得饱，更注重吃得好、吃得健康，老品种蔬菜逐渐回归市场和老百姓的餐桌。过去由于主栽品种的推广，已经丢失了部分珍稀的老品种资源，但庆幸的是，种质资源工作者们已经很早就开始保护这些老品种，大部分还是得以保存下来。

中国农业科学院蔬菜花卉研究所建立起了全国唯一的国家蔬菜种质资源中期库和多年生及无性繁殖蔬菜种质资源圃，其中保存的老品种资源种类丰富，为我们子孙后代留下了宝贵的财富。同时，这些老品种资源正服务于我国蔬菜育种和产业发展，为丰富我们的菜篮子的多样性提供重要保障。如国家蔬菜种质资源中期库与北京市种子管理站等部门合作，恢复种植花叶心里美萝卜、“核桃纹”大白菜、北京刺瓜、北京秋瓜、苹果青番茄、“鞭杆红”胡萝卜等老品种，使这些老品种重新回归百姓餐桌，让人们重新品味儿时的味道。