近日，佛山一家餐馆后厨乱象被曝光。据报道，当班厨师炒菜时，竟直接朝锅里吐口水，接着继续添加食材烹饪，对外出餐。更离谱的是，这名厨师在打扫厨房时，居然将扫把放进炒菜锅里涮洗。两天后，当地市场监管部门通报，涉事餐馆系“无堂食外卖”经营，当场责令停业整顿并立案调查，相关食材已抽样送检，后续将依法严处。（4月27日 看看新闻）

涉事外卖餐馆厨师，炒菜时朝锅内吐口水，打扫卫生时还把扫把放进炒菜锅中涮洗，这般恶劣的后厨乱象，严重突破公众认知底线，再次将餐饮后厨卫生与食品安全问题推上舆论风口。

众所周知，餐饮行业的食品安全的全面保障，既离不开新鲜合规的食材，干净规范的后厨环境同样至关重要。近年来，多地多家餐饮门店频繁曝出后厨卫生问题，相关乱象饱受消费者诟病。

餐饮后厨大多位置隐蔽，长期游离于消费者视野之外。多数人只有在餐品中吃出虫子、毛发等异物时，才会向商家维权交涉，餐饮后厨游离于消费者的“视野之外”。

当下，许多餐饮门店已落实“明厨亮灶”全覆盖，后厨操作实现可视化，但由于消费者一般不会为了一个菜、一顿饭而时时刻刻“紧盯”着后厨卫生，因而在很多时候，餐饮后厨的“明厨亮灶”只是一种摆设。

由此可见，整治后厨乱象，不能单纯依靠明厨亮灶，也不能依赖消费者自发监督，核心在于常态化从严监管、从严处罚。

一方面，监管要“严督查”。市场监管等职能部门要切实扛起监管主体责任，联合消保委、餐饮行业协会形成监管合力，依托明厨亮灶机制，倒逼餐饮单位规范后厨全流程管理，涵盖食材采购、加工烹饪、餐具清洁等关键环节，定期或不定期地进行突击检查，让餐饮单位始终保持敬畏之心，确保后厨卫生和食品安全。

另一方面，监管要“严处罚”。一旦查实后厨卫生不达标、操作不合规等问题，监管部门需坚持零容忍态度，不妨通过高额罚单、停业整顿、列入“黑名单”，甚至从业禁止等多种处罚机制，让违规商家同时承担经济处罚、信用惩戒、行业禁入等多重后果，倒逼其切实管理好后厨卫生，确保食品安全。

当然，治理餐饮后厨乱象不能完全依赖于监管部门，还需监管部门创新监管举措，比如：聘请外卖小哥担任“食品安全监督员”，或建立健全内部“吹哨人”举报奖励制度等，这些也能对餐饮后厨卫生和食品安全起到一定的监督和威慑作用。

此外，还有一点也很重要，那就是要加强对餐饮后厨人员的卫生意识和安全意识的教育，树立卫生至上、安全第一的从业理念，自觉规范操作，守住食品安全底线。如此，才能既保证餐饮后厨卫生和食品安全，又能确保广大消费者“舌尖上的安全”。