西梅原浆加工过程中易发生褐变，导致色泽劣变和风味营养损失。近日，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所果蔬功能与健康团队研究阐明了西梅浆加工过程中常用护色、杀菌工艺对其非挥发性和挥发性成分的调控规律。相关研究成果发表在《食品化学》（Food Chemistry）上。

西梅。中国农科院供图

果蔬原浆类基料是近年来兴起的新型果蔬基料，西梅原浆正以其独特的风味层次与天然属性，成为新茶饮等消费新业态竞相布局的高端果蔬基料之一。但西梅在加工过程中极易发生酶促褐变，严重影响产品感官品质。

针对这一现状，该科研团队系统探究了三种护色工艺和两种杀菌方式对西梅原浆品质组分的影响，通过少添加、低热处理的护色策略，保留西梅原有的香气与活性物质，为西梅原浆护色工艺研发提供了基础数据与技术参考。

该研究得到国家重点研发计划项目等项目支持。（来源：中国科学报 李晨 王化柱）

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150198